Topinambury
To-pi-nam-bu-ry. Dnes už si nikdo neláme jazyk na jejich názvu a ani se neošklíbá nad jejich hrbolatostí a zvláštní chutí. Topinambury si našly cestu i na český stůl. Tahle zvláštně tvarovaná zelenina má svůj původ i exotický název až za Atlantikem podobně jako brambory. Při svých výpravách je do Evropy přivezli mořeplavci a dnes si na nich můžeme pochutnat i my. Rostlina, která plodí tyto hlízy, se jmenuje Slunečnice topinambur (Helianthus tuberosus), lidově se nazývá i židovské brambory nebo také jeruzalémské artyčoky.
Topinamburové plusy i vykřičníky:
Ač má tahle zelenina s bramborami společnou pravlast i všestranné využití, liší se výrazně v přítomnosti jedné chemické látky. Narozdíl od stravitelného bramborového škrobu je zásobní látkou topinamburů inulin. Ten je důležitou formu vlákniny, která je ne zcela stravitelná. Prochází beze změny zažíváním až do tlustého střeva, kde plní prebiotickou funkci – je baštou pro hodné střevní baktérie. Tím podporuje zdraví nejen našeho trávení.
Ale právě kvůli nestravitelnému inulinu se nad topinambury objevuje i jeden vykřičník. A tím je možná nesnášenlivost této zeleniny. Při větším požití se může projevit jako nadýmání, trávicí “nepohodlí“ a někdy i průjem. Vzácně se objevuje reakce na kůži jako kopřivka. Stačí ale dávky zeleniny snížit a doplnit třeba bylinkami, jako jsou kmín, šalvěj a tymián (podobně jako jsme se zmínili u kapusty). Topinambury by se také měly podávat v kombinaci s jiným druhem zeleniny. Dětem se topinamburové pochutnání doporučuje až od roku a půl věku.
Ale když se nic nepřehání, převládají plusy nad mínusy a ocení to hlavně diabetici. Inulin a pektin výrazně snižují glykemický index potravin a upravují hladinu krevních cukrů. Pozitiva můžeme vidět i v detoxikaci organismu (pomáhá vylučovat z organismu soli těžkých kovů), posilování obranyschopnosti. Dobrý vliv mají topinambury i na kosti a oběhovou soustavu. Doporučují se také pro rekonvalescenty, v prevenci proti artritidě, revmatu, osteoporóze a proti jiným chorobám. Hlízy jsou cenným zdrojem vitamínů skupiny B, C, D a H. Z minerálů jsou bohaté na železo, draslík, fosfor, mangan, křemík a zinek.
Topinambury lze použít v kosmetice. Kaše z hlíz v podobě obličejové masky zmírňuje tvorbu vrásek, kožní záněty a podráždění.
Přijdou k chuti… Syrové mají topinambury mírně oříškovou chuť – prý nejvíce jako lískové oříšky. Po uvaření chutnají nasládle (karamelizují) a někomu chutnají i jako slunečnicová semínka.
Jak poznáme ty dobré a jak se dají skladovat:
Pokud máme hlízy ze zahrady nebo od dobrého pěstitele, vůbec nevadí, že se nám dostanou do ruky celé od hlíny. Tahle přirozená vrstva ovlivňuje jejich trvanlivost. Narozdíl od brambor se hlízy nedají moc dlouho skladovat, protože rychle vysychají. Pokud je kupujeme, musí být pevné, neseschlé a neomlácené. Ve sklepe a v přihrádce na zeleninu vydrží pak více než měsíc – nejlépe ještě v igelitovém sáčku. Pokud je topinambur opraný, očištěný a nasekaný, může být v ledničce maximálně tak 2-3 dny. Proti hnědnutí je dobré plochy protřít citrónovou šťávou.
V kuchyni se topinambury dají využít podobně mnohostranné jako brambory. Ale nemají takovou výživovou hodnotu a po této stránce brambory nenahradí. O to víc se stávají součástí redukčních diet. Vždy je dobré je kombinovat s jinými druhy zeleniny (brambory, mrkev, pastiňák, celer a jiné) a bylinkami, což už jsme si řekli v odstavci o zdravotních plusech i mínusech. Jsou jedlé i zasyrova. Mají zvláštní křupavou texturu a jsou výborné do salátů, k odšťavení a do pomazánek. Máme – li je rádi tepelně upravené, pak se můžeme směle pustit i do pyré, kaše, pečení, grilování, vaření (i v páře) a sušení v troubě. Netradiční úpravou může být pražení hlíz na domácí kávu.
Malé finty velkých kuchařů:
Slupka topinamburů bývá tenká a bez problémů stravitelná, takže ji nemusíme loupat. Pokud jsou topinambury pěkné a v dobré kvalitě, bude úplně stačit vydrhnout je kartáčkem. Zato pořádně! Poté hlízy dvakrát až třikrát propláchneme ve vodě. Topiny bývají často i hodně hrbolaté čištění a loupání dá docela dost práce. Ale když už na něj dojde, třeba v případě jemného pyré, tak si ono loupání usnadníme… Hlízy po očištění přelijeme vroucí vodou, nebo necháme krátce povařit. Mají ale tendenci hnědnout. Připravme jim proto lázeň z vody a citrónové šťávy nebo octa.
Při vaření a pečení je třeba je pěkně hlídat. Jsou stále tvrdé, pak najedou rychle změknou a jsou vmžiku rozvařené. Je to tím, e mají vyšší obsah vody než brambory, vaříme je tedy maximálně 15-20 minut podle velikosti kousků.
A jak údajně na kaši dokonalé chutí? Když se topinambury vaří v mléce nebo smetaně, chuť kaše je prý naprosto neodolatelná.
A historická momentka nakonec…
Topinambury zachránily životy prvním osadníkům kanadského pobřeží, když během velkého sucha v roce 1612 nastal hlad. Název topinambur vznikl podle indiánského kmene Tupinamba.
